「太陽王和牛-尾崎牛」風味薰爽醇熟 富豪美食榜名物正式來台! | 健康 | 20221121 | match生活網

健康

「太陽王和牛-尾崎牛」風味薰爽醇熟 富豪美食榜名物正式來台!
HEHO健康     2022/11/21 14:45
來自豐饒的日向之地、有太陽王和牛美譽的南九州宮崎縣產「尾崎牛」,從頂級和牛不可或缺的柔軟與甜嫩、足期肥育方能涵蓄的完熟風味、到顛覆刻板印象的花果香氣與清爽口感,特殊風味滿足期待非凡和牛體驗的饕家。

在日本有許多名店指定選用尾崎牛,像是以獨特創新美食傳遞正宗和牛美味會員制餐廳「WAGYUMAFIA」、高級燒肉連鎖店「平城苑」、燒肉界意見領袖岩崎健治郎監修的「銀座燒肉 にく崎」,「全日空」(ANA)巴黎東京航線頭等艙、米蘭時裝周「Moncler」70 周年晚宴等皆指定選用。

日本唯一以農場主人姓氏命名的品牌和牛
尾崎牛的牧場主人尾崎宗春深信,既然要養牛,就要養出自己想吃、家人親友也能安心享用的牛,從 100 頭牛開始飼育,經過反覆嘗試及調整飼料配方確認牛肉的滋味,終於在多年後養出對油脂與風味充滿自信、每天吃也不會覺得膩的牛。

採用與眾不同的先進技術培育、飼養,使尾崎牛的肉質具有非常美麗的大理石花紋,連油脂都清爽適口,清淡甜美卻有著入口即化的滑順食感;尾崎宗春於 1997 年獲得日本農林水產大臣賞,尾崎牛也是唯一不以地域名稱命名、而以農場主人姓氏命名的單一生產者品牌和牛。

尾崎牛牧場主人 尾崎宗春

重視牛隻血統與飼料配方、打造柔嫩多汁的頂級風味

肉質能否柔嫩多汁取決於牛隻本身的血統,而左右風味的關鍵則是食用的飼料。尾崎宗春根據長年累積的經驗發現,眼距寬、嘴闊且臉形如本壘板的小牛,通常能長成體型大、肋間有肉的牛隻,具有漂亮的肋眼肉,也能長出細緻的霜降油花。

所吃的飼料更是耗時 20 年才決定的配方,以啤酒粕(比例佔 40%)、玉米、大麥、小麥、麩、黃豆粕、黃豆粉、紫花苜蓿、炭粉、海草粉等約 13 種食材混合而成的飼料,每天早晚花 2 小時逐一調配。

飼料中的玉米粒經加熱加壓處理,不規則的突起刺激胃壁、促進食慾,也是尾崎牧場的獨門祕訣。美好的風味來自於脂肪,而脂肪的風味則取決於飼料,即使霜降油花的量可能改變,透過這樣的做法也能確保肉質具穩定風味。


足期肥育的清爽口感、集日本和牛與美國牛風味之大成

一般的日本和牛通常進行 26 至 32 個月的肥育,含較多飽和脂肪酸,雖然油花多卻容易膩口;尾崎牛的牧場主人認為活體熟成對風味的影響遠勝於屠體熟成,因此尾崎牛肥育期間達 30 個月。

行政院衛生福利部規定,日本牛肉產品須為飼養百日以上、12 到 30 個月齡以下的牛隻方能進口,因此尾崎宗春特地為台灣市場調整飼育時程、提早進行肥育,讓台灣的饕家能夠品嘗到符合尾崎牛風味標準的美味肉品。


買下三座山要給牛隻喝最好的水、住最好的環境

尾崎宗春為了讓抗拒自來水中石灰味的尾崎牛能夠喝到最新鮮的天然湧泉,尋覓到目前位於宮崎市郊外佔地 5 公頃的牧場。夏季約 35°C、冬季晴朗無雪,四季溫暖濕潤且日照充足,是種植牧草與飼育和牛的最佳環境。

因尾崎牛的飼料不含防腐劑及抗生素且添加了炭粉,因此牛糞臭味較低,作為堆肥所種出的植物富含甜味;未來尾崎牧場也將使用尾崎牛堆肥種植稻米、蔬菜與水果。


和牛研究室 以極簡手法發揮尾崎牛的天然風味

和牛研究室的主廚吳貞蓁(Eric)認為,尾崎牛優勢在於兼具日本和牛與美牛的特色,既有和牛的鮮明香氣與油脂,也有飽滿的肉感,而且帶著些許的酸味,整體的風味濃郁飽滿而不失清爽,在風味與口感上達到絕妙的平衡。

選用尾崎牛肩肉部位,僅以鹽、胡椒簡單調味,搭配 LE GOUT 特製麵包的「直球漢堡」,不加其他配料或醬汁,以最直接的方式享受尾崎牛獨特的美味與肉感十足、鮮嫩多汁、層次豐富。


厚逾 3 公分的漢堡排肥瘦比例為 4:6,以先煎炙、後炭燒的手法增添香氣,保留飽滿肉汁及豐足肉味;重 60 克的布里歐麵包搭配 130 克的漢堡排,是主廚心中最理想的配比,麵包上沾附 20 克九鬼金芝麻粒增添適度香氣,以精準數字與細節展現尾崎牛的風味特色。

文 / 許筑婷 圖 / 吳翌華