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獨〉十年磨一「院」!台中「飛花落院」和宅美學餐廳4/24開幕
中時新聞網     2021/04/20 08:52
十年!連規畫開發加上整地興建的整整花了十年,總投資金額已逾2億元的台中〈飛花落院〉餐廳終於將在4/24日正式開幕了。這個「離塵不離城」、位在台中市新社海拔465公尺山上,全區占地1025坪、建物逾300坪的,以和風老屋建築美學概念規畫設計的日料餐廳,如今終於要將讓人望之「一眼震撼」的空間場域,以及傲世的禪風意境公諸於世,接受消費者訂位。如是的情境、如是的況味,如是手筆與如是用心,非僅難得、更為百不一遇,預料開幕後將立馬成為「美食名勝」,吸引品味男女、食家饕客前往朝聖。

飲食,連結並承載了人與土地共生的關係,並記錄著人們生活作息與習慣」。用餐進食的空間、環境與場域,更會直接或間接影響甚至左右人的感知與情緒。而餐廳所在地點、建築、空間與裝潢設計,更是傳遞飲食體驗的展場,連結了消費者與食物的關係,並透過氛圍營造,讓食客產生記憶。而讓人宛如置身山中祕境的〈飛花落院〉,就是以空間場域和美食營造獨特寧謐氛圍,讓人放慢腳步、自我觀照的餐廳。

都說:台中的餐廳就是大器。台中餐飲業者投資開設餐廳向來不手軟,一擲千金、非常豪氣。不過,台中的「大餐廳」,泰半以豪奢華侈、富麗堂皇,營造恢宏氣勢,並以頂級定位以廣招徠。而投資開發〈飛花落院〉的麻葉餐飲公司卻選擇走一條不一樣的路,十年磨一劍地慢慢磨,一花一草打造日式庭園,一木一石的蓋出和風老宅,以非凡氣韻傳遞內歛品味。

「息燕歸簷靜,飛花落院閒」,出自唐代詩人蘇頲的「山驛閒臥即事」,〈飛花落院〉的主人與設計師利用「時.光.茶.門.燕」5元素,以及山水、長廊、茶屋、茶室、凹間、臥榻、許願池、老石牆與鳳凰木等建築設計語彙,詮釋演繹「「靜.淨.境.靚」與「沈澱.款待.思念.心願.踏實」的意境與情懷,阻絕紅塵俗務與喧囂擾嚷,讓來客「自然放下」。

「為什麼要花10年?」,麻葉餐飲執行長Sandy魏幸怡含蓄表示,公司沒有財團背景,卻也不想急就章,為求好、寧願慢慢做,「賺一點,做一點」,規畫開發用了10年時間,興建則花了7年。也就是慢工出細活,才得今日面貌示人。Sandy並透露,園區內其實還有4間民宿裝潢施工中。

〈飛花落院〉的餐食標榜「和宅料理美學」,掌握旬節、以懷石與會席料理的架構舖陳菜單,照著先附、煮物、造里、缽物、凌物、彈肴、碗物、食事與甘味的順序與節奏出菜,有禪風意境、卻沒有懷石與會席料理般那麼多「繁文縟節」,每套10道菜品,每人3200元。

除秉「食當令」與「一菜一皿」的究極日料精神,〈飛花落院〉的廚藝團隊並旁徵博引、跨界融合,導入當代廚藝演繹菜餚,創造與傳統日料有別的視覺或味覺體驗。

如前菜〈花椰菜豆腐.琥珀凍〉,是以日式高湯晶凍搭配白花椰菜泥做的豆腐與新鮮白花椰菜碎,創造多元口感與風味層次。「真丈」是檢測日料職人對蝦蟹鮮度掌握與運用高湯賦味技法成熟與否的指標,〈飛花落院〉的〈海老真丈〉以白蝦絞碎出膠作成丸子,吃得出甜味,再用片薄的蓮藕包捲後淋上以出汁提味的菠菜醬汁,除了提鮮增色,這菜與食事的〈季節野菜釜飯〉,都以食材的形色,體現了「春色」。

缽物〈新社.水井、大坑風味野菜〉,充分傳達了「體現在地風土」的當代料理精神,廚師將「在地風士名物」新社香菇與大坑竹筍炸製成天婦羅,再以調味的白蘿蔔泥覆蓋,是巧妙組合。

以切絲芋頭取代麵衣沾附在芝蝦上炸製成天婦羅,酥脆更加酥脆。在〈海老蛋豆腐〉上覆蓋一層大根薄片,好似覆蓋一層薄紗為菜餚在視覺增加了「涼感」。以蝦母、小卷、白魽(魚甘)與煙仔虎共構的〈刺身盛合〉,呈盤精緻,除現磨山葵和紫蘇花外,盤上燈籠果、煙仔虎肉身上並點綴鹽麴,食客可藉此平衡味覺。

凌物〈毛毬壽司〉精緻小巧、一口一顆,有玉子燒、燻鮭魚、烏魚子、星鰻,以及酒?酪梨等5種味道,每款並以主、副食材搭配組合創造多層次口感與風味,且形色搶眼吸睛。

〈飛花落院〉的用餐區在1樓,可同時接待80位客人,但Sandy表示,為了顧好品質,開幕初期每個餐期預計只接待42位客人。這樣的「總量管制」雖非「飢餓行銷」,但預料開放訂位後,「就是難訂」吧。